Нынешний сезон домашней консервации стал настоящим испытанием для украинских хозяек. Вместо традиционных хрустящих огурцов и качественно квашеной капусты многие получили испорченные заготовки со взорвавшимися банками, плесенью и склизкой массой. Как показало расследование программы «Завтрак с 1+1», причина кроется в массово представленной на полках супермаркетов импортной соли.
Главным виновником неудачных закруток стала турецкая соль, содержащая практически незаметную на упаковке добавку Е536 — ферроцианид калия. Биохимик Ольга Гуренко объясняет опасность этого вещества: «В турецкой соли содержится такая добавка, которая называется ферроцианид калия. Эта добавка Е536 — это пищевая технологическая добавка, которая входит в класс антислеживателей».
Антислеживатели добавляют для того, чтобы соль оставалась рассыпчатой и не сбивалась в комки даже после длительного хранения. Именно это свойство, которое так нравится потребителям при повседневном использовании, становится фатальным для домашней консервации.
Когда соль с ферроцианидом калия попадает в заготовки, она нарушает естественные процессы ферментации. Бактерии, ответственные за правильное брожение, не могут нормально функционировать. В результате огурцы теряют хрусткость и становятся мягкими, капуста не квасится должным образом, превращаясь в склизкую массу, в банках появляется плесень, а хуже всего — консервация начинает неконтролируемо бродить, что приводит к вздутию крышек и даже взрыву банок.
«Когда хозяйки добавляют турецкую соль в консервацию, как правило, они будут жаловаться на плесень, на склизкость, на то, что огурцы могут терять хрусткость», — предостерегает эксперт. Многие украинцы радуются «классной» соли, которая не слипается, не подозревая о скрытых последствиях такого удобства.
Потребители часто комментируют ситуацию постфактум: «Оказывается, добавленная в соль „ешка“... Она может стоять у вас год, и два, и три, и ничего, она всё сыпется, а мы думаем, боже, какая классная соль». Однако именно эта стабильность и является сигналом наличия химических добавок, опасных для консервации.
Для успешных домашних заготовок эксперты рекомендуют выбирать исключительно натуральную каменную или морскую соль без каких-либо примесей. Предпочтение следует отдавать соли крупного помола, которая реже содержит антислеживатели.
При покупке необходимо внимательно проверять состав на упаковке — там должен быть указан только хлорид натрия. Категорически следует избегать маркировок Е536, Е535, Е538, которые обозначают различные виды ферроцианидов калия и натрия.
Также не рекомендуется использовать йодированную соль, поскольку йод может подавлять процессы ферментации и негативно влиять на цвет и текстуру консервированных продуктов.
Ранее украинцам объяснили, как отличить поддельные консервы в магазине.